แกงจืดไก่กับฟักเขียว

แกงจืดไก่กับฟักเขียว
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ไก่สด 7 กก. 6. ผักชี 0.2 กก.
2. ฟักเขียว 20 กก. 7. กระเทียมแห้ง 0.2 กก.
3. กุ้งแห้ง 0.2 กก. 8. ตั้งฉ่าย 0.5 กก.
4. หนังหมูพอง 0.5 กก. 9. พริกไทยป่น 0.02 กก.
5. น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช0.3 กก. 10. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ไก่ล้างน้ำ สับเป็นชิ้นๆละ 1 ½ นิ้ว
2. ฟักเขียวปอกเปลือก ควักไส้และเมล็ดออก ล้างน้ำหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว
3. หั่นหนังหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม กว้าง 1 นิ้ว ยาว 1 นิ้ว
4. ผักชีเลือกใบเสียทิ้ง นำไปล้างน้ำ หั่นเป็นท่อนๆละ 1 นิ้ว
วิธีทำ
1. โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี นำไปผัดในน้ำมันหมูให้หอม
2. ตักใส่หม้อ ใส่น้ำต้มให้เดือด ใส่ไก่ หนังหมู กุ้งแห้ง เติมน้ำปลา ต้มไก่จนสุก ใส่ฟักเขียวต้มจนสุก
3. ก่อนยกลงใส่ ตั้งฉ่าย ผักชี
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีฟักเขียว ใช้ หัวผักกาดสด ผักกาดขาว บวบเหลี่ยม แตงกวา
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีไก่ ใช้ หมู กุ้ง ปลาหมึก ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา

แกงส้มมะละกอกับปลาสวาย

แกงส้มมะละกอกับปลาสวาย
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาสวายสด 7 กก.
2. มะละกอดิบ 20 กก.
3. น้ำพริกแกงส้ม 1.5 กก.
4. มะขามเปียก 1 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาสวายผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้หมดเมือกด้วยน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำส้ม หั่นชิ้นพองาม
2. มะละกอล้างน้ำ ปอกเปลือก หั่นแฉลบไปแฉลบมาชิ้นพองาม
3. มะขามเปียกล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
1. แบ่งเนื้อปลาประมาณ 1 กก. ต้มกับน้ำนิดหน่อย พอสุกนำมาโขลกกับน้ำพริกให้ละเอียด
2. ละลายน้ำพริกลงในหม้อ ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ
3. น้ำแกงเดือดใส่ปลา พอเดือดใส่มะละกอ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ตามชอบ พอเดือดอีกทีมะละกอสุกยกลง
วิธีเสิร์ฟ
- ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมะละกอ ใช้ถั่วฝักยาว หัวผักกาดสด ผักกาดขาว ผักกาดกวางตุ้ง ผักบุ้งไทย หน่อไม้ดอง และดอกแค
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาสวาย ใช้ปลากะพง ปลาสีกุน ปลาอินทรี ปลาเทโพ ปลาช่อน ปลาหมอ กุ้งชีแฮ้

แกงส้มผักบุ้งไทยกับปลาสวาย

แกงส้มผักบุ้งไทยกับปลาสวาย
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาสวายสด 7 กก.
2. ผักบุ้งไทย 20 กก.
3. น้ำพริกแกงส้ม 1.5 กก.
4. มะขามเปียก 1 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาสวายผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้หมดเมือกด้วยน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำส้ม หั่นชิ้นพองาม
2. ผักบุ้งเลือกใบเสียออก ล้างน้ำหั่นเป็นท่อนๆละ 1 ½ นิ้ว
3. มะขามเปียกล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
1. แบ่งเนื้อปลาประมาณ 1 กก. ต้มกับน้ำนิดหน่อย พอสุกนำมาโขลกกับน้ำพริกให้ละเอียด
2. ละลายน้ำพริกลงในหม้อ ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ
3. น้ำแกงเดือดใส่ปลาพอเดือด ใส่ผักบุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ตามชอบ พอเดือดอีกทีผักบุ้งสุก ยกลง
วิธีเสิร์ฟ
- ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีดอกแค ใช้ถั่วฝักยาว หัวผักกาดสด ผักกาดขาว ผักกาดกวางตุ้ง มะละกอ ผักบุ้งไทย หน่อไม้ดอง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาสวาย ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี ปลาเทโพ ปลาช่อน ปลาหมอ กุ้งชี

แกงส้มดอกแคกับปลาสวาย

แกงส้มดอกแคกับปลาสวาย
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาสวายสด 7 กก.
2. ดอกแค 20 กก.
3. น้ำพริกแกงส้ม 1.5 กก.
4. มะขามเปียก 1 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาสวายผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้หมดเมือกด้วยน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำส้ม หั่นชิ้นพองาม
2. ดอกแค ล้างน้ำเด็ดขั้วผ่าเอาไส้ขมออก
3. มะขามเปียก ล้างน้ำแช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
1. แบ่งเนื้อปลาประมาณ 1 กก. ต้มกับน้ำนิดหน่อย พอสุกนำมาโขลกกับน้ำพริกให้ละเอียด
2. ละลายน้ำพริกลงในหม้อ ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ
3. น้ำแกงเดือดใส่ปลาพอเดือด ใส่ดอกแค ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ตามชอบ พอเดือดอีกทียกลง
วิธีเสิร์ฟ
- ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีดอกแค ใช้ถั่วฝักยาว หัวผักกาดสด ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง มะละกอ ผักบุ้งไทย หน่อไม้ดอง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาสวาย ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี ปลาสีกุน ปลาเทโพ ปลาช่อน ปลาหมอ กุ้งชีแฮ้

แกงคั่วหน่อไม้ดองกับปลาช่อน

แกงคั่วหน่อไม้ดองกับปลาช่อน
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาช่อนสด 7 กก.
2. หน่อไม้ดอง 15 กก.
3. มะขามเปียก 1 กก.
4. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
5. มะพร้าวขูด 6 กก.
6. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
7. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาช่อนขอดเกล็ดตัดครีบและหางออก ผ่าท้อง ควักไส้ออก ขูดเมือกและล้างให้หมดเมือก ( อาจจะล้างด้วยน้ำเกลือหรือน้ำส้ม ) หั่นตามขวางชิ้นพองาม ส่วนหัวผ่าครึ่ง
2. หน่อไม้ดองล้างน้ำ บีบให้แห้ง
3. มะขามเปียกล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
4. มะพร้าวขูดคั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม คนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อหางกะทิเคี่ยวให้เดือดใส่ปลา พอเดือดอีกครั้งหนึ่งใส่หน่อไม้ดอง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก เคี่ยวไปสักครู่ยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ฟักเขียว ถั่วฝักยาว
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาช่อน ใช้ ปลากด ปลาสวาย ปลาดุก ปลาเทโพ

แกงคั่วฟักเขียวกับปลาทูกังเค็ม

แกงคั่วฟักเขียวกับปลาทูกังเค็ม
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาทูกังเค็ม 5 กก.
2. ฟักเขียว 20 กก.
3. มะขามเปียก 1 กก.
4. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
5. มะพร้าวขูด 6 กก.
6. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
7. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาทูกังเค็ม ล้างน้ำ ตัดเป็นชิ้นพองาม
2. ฟักเขียวล้างน้ำ ปอกเปลือก ผ่าซีกควักไส้และเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
3. มะขามเปียกล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
4. มะพร้าวขูด คั้นกะทิแยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม คนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อหางกะทิเคี่ยวให้เดือดใส่ปลา พอเดือดอีกครั้งหนึ่งใส่ฟักเขียว ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก พอเดือดฟักเขียวสุกยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีฟักเขียว ใช้ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาทูกังเค็ม ใช้ปลากะพงเค็ม ปลาโอเค็ม ปลาริวกิวเค็ม หอยแมลงภู่แห้ง หอยหลอดแห้ง หมู

แกงคั่วหมูเทโพ

แกงคั่วหมูเทโพ
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. หมูสด 5 กก. 6. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
2. ผักบุ้งไทย 23 กก. 7. มะพร้าวขูด 6 กก.
3. ลูกมะกรูด 0.5 กก. 8. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
4. ใบมะกรูด 0.1 กก. 9. น้ำปลา 1 ลิตร
5. มะขามเปียก 1 กก.
วิธีเตรียม
1. หมูล้างน้ำหั่นชิ้นพองาม
2. ผักบุ้งไทย เลือกเอาใบแก่และใบเหลืองออก ล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนๆยาวประมาณ 1 ½ นิ้ว
3. ลูกมะกรูดล้างน้ำปอกเอาผิวออก ผ่าซีกบีบน้ำกรองเมล็ดออกสำหรับปรุงน้ำแกง ส่วนเปลือกขาวนั้นลอยในน้ำแกง
4. ใบมะกรูดล้างน้ำฉีกก้านกลางออก แล้วฉีกขวางใบเป็นชิ้นๆ
5. มะขามเปียกล้างน้ำ แช่น้ำไว้สักครู่คั้นเอาแต่น้ำ
6. มะพร้าวขูดคั้นกะทิแยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิ ให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่หมูคนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อหางกะทิ เคี่ยวให้เดือด ใส่ผักบุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก และน้ำมะกรูด พอเดือดผักบุ้งสุก ใส่ใบมะกรูดและเปลือกขาวมะกรูดยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก -
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหมู ใช้ปลาเทโพ ปลาสวาย แทน
ปลาทูกังเค็ม ปลากะพงเค็ม ปลาริวกิวเค็ม หอยแมลงภู่เค็ม หอยหลอดแห้ง
แทนก็ได้ ลดน้ำปลาลงเหลือ ½ ลิตร

แกงคั่วฟักทองกับปลาย่าง

แกงคั่วฟักทองกับปลาย่าง
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาย่าง 4 กก.
2. ฟักทอง 25 กก.
3. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ
2. ฟักทอง ล้างน้ำ ปอกเปลือกผ่าครึ่งควักเอาไส้และเมล็ดออก นำมาหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
3. มะพร้าวคั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่ปลาย่าง คนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อหางกะทิเคี่ยวให้เดือด ใส่ฟักทอง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา พอเดือดฟักทองสุก ยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ฟักเขียว
2. เนื้อสัตว์ หอยแมลงภู่สด หอยหลอดแห้ง

หมายเหตุ ถ้าต้องการให้หอม จะใส่ใบแมงลักก็ได้

แกงคั่วสับประรดกับหอยหลอดแห้ง

แกงคั่วสับประรดกับหอยหลอดแห้ง
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. หอยหลอดแห้ง 3 กก.
2. สับปะรด 30 กก.
3. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำปลา 1 ลิตร
6. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
วิธีเตรียม
1. หอยหลอดแห้งล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. สับปะรดล้างน้ำ ปอกเปลือกเอาตาออกให้หมด นำมาสับให้ละเอียดฝานบางๆ
3. มะพร้าวขูด คั้นกะทิแยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิ ให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่หอยหลอดแห้งคนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อ หางกะทิเคี่ยวให้เดือด ใส่สับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา พอเดือดยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ฟักเขียว หน่อไม้ดอง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหอยหลอดแห้ง ใช้หมู กุ้งสด หอยแมลงภู่สด ปลาหมึกสด

แกงคั่วสับประรดกับหมู

แกงคั่วสับประรดกับหมู
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. หมูสด 5 กก.
2. สับปะรด 30 กก.
3. น้ำพริกแกงคั่ว 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. เนื้อหมูล้างน้ำหั่นชิ้นพองาม
2. สับปะรด ล้างน้ำ ปอกเปลือกเอาตาออกให้หมด นำมาสับให้ละเอียดฝานบางๆ
3. มะพร้าวขูดคั้นกะทิแยกหัวและหางไว้ต่างหาก
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่หมูคนให้ทั่ว
2. ตักใส่หม้อหางกะทิเคี่ยวให้เดือด ใส่สับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา พอเดือดยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ฟักเขียว หน่อไม้ดอง ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีหมู ใช้ กุ้งสด หอยแมลงภู่สด หอยหลอดแห้ง

แกงเผ็ดป่าไก่กับมะเขือเปราะ

แกงเผ็ดป่าไก่กับมะเขือเปราะ
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ไก่สด 7 กก.
2. มะเขือเปราะ 15 กก.
3. น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช 1 กก.
4. น้ำพริกแกงเผ็ด 1.5 กก.
5. ใบมะกรูด 0.1 กก.
6. ใบกระเพรา 0.5 กก.
7. พริกชี้ฟ้าสด 0.5 กก.
8. กระชาย 0.5 กก.
9. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
10. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ไก่ล้างน้ำสับเป็นชิ้นขนาดพองาม
2. มะเขือเปราะล้างน้ำตัดขั้วผ่า 4 แช่น้ำไว้ไม่ให้ดำ
3. ใบมะกรูดล้างน้ำ เอาก้านออก แล้วฉีกเป็นชิ้นๆ ใบกระเพราล้างน้ำเด็ดเป็นใบๆ
4. พริกชี้ฟ้าสด ล้างน้ำเด็ดขั้วออก หั่นแฉลบบางๆ กระชาย ล้างน้ำให้สะอาดหั่นฝอย
วิธีทำ
1. นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอร้อนตักน้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่ไก่ลงผัด คนให้เข้ากันพอสุก
2. ตักไก่ที่ผัดกับน้ำพริกใส่หม้อ เติมน้ำตามความต้องการ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปีบ
3. มะเขือเปราะ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ลงในหม้อแกง ใส่กระชาย พริกชี้ฟ้าสด คนให้ทั่ว พอเดือดมะเขือสุกยกลง ใส่ใบมะกรูด ใบกระเพราคนให้เข้ากัน
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ชามรับประทานได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมะเขือเปราะ ใช้ มะเขือยาว มะเขือเจ้าพระยา มะเขือนมแพะ หน่อไม้ ฟักทอง ถ้าไม่มีใบกระเพรา ใช้ ใบโหระพา ถ้าไม่มีกระชายใช้ขมิ้นขาว
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีไก่ ใช้ หมู เนื้อ ปลาดุก ปลากะพง ปลาไหล
หมายเหตุ ถ้าเป็นแกงป่าเนื้อหรือหมู จะใส่กระชายหรือไม่ใส่ก็ได้

แกงเผ็ดปลาดุกกับมะเขือเปราะ

แกงเผ็ดปลาดุกกับมะเขือเปราะ
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ปลาดุกสด 7 กก.
2. มะเขือเปราะ 15 กก.
3. น้ำพริกแกงเผ็ด 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. พริกชี้ฟ้าสด 0.5 กก.
7. ใบโหระพา 0.5 กก.
8. ใบมะกรูด 0.1 กก.
9. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ปลาดุกผ่าท้องควักไส้ออก ขูดเมือกออกให้หมด (ล้างด้วยน้ำเกลือหรือน้ำผสมน้ำส้มเพื่อให้หมดเมือก) หั่นตามขวางชิ้นพองาม หัวผ่าครึ่ง
2. มะเขือเปราะล้างน้ำ ตัดขั้วผ่า 4 แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้ดำ
3. มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
4. พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำ เด็ดขั้วหั่นแฉลบ
5. ใบโหระพาล้างน้ำ เด็ดเป็นใบๆ
6. ใบมะกรูดล้างน้ำ เด็ดก้านกลาง ฉีกเป็นชิ้นๆ
วิธีทำ
1. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม
2. ตักใส่หม้อหางกะทิ เคี่ยวให้เดือด ใส่ปลาพอเดือดอีกครั้งใส่มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา
3. พอเดือดมะเขือสุกใส่พริกชี้ฟ้าสด ใบโหระพา ใบมะกรูด ยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมะเขือเปราะ ใช้มะเขือยาว มะเขือเจ้าพระยา มะเขือพวง มะเขือนมแพะ
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีปลาดุก ใช้ปลาดุกทะเล ปลาช่อน ปลาอินทรี

แกงเผ็ดเนื้อกับหน่อไม้

แกงเผ็ดเนื้อกับหน่อไม้
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. เนื้อสด 5 กก.
2. หน่อไม้หั่นฝอย 15 กก.
3. น้ำพริกแกงเผ็ด 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. พริกชี้ฟ้าสด 0.5 กก.
7. ใบโหระพา 0.5 กก.
8. ใบมะกรูด 0.1 กก.
9. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. เนื้อล้างน้ำ หั่นบางๆขวางเนื้อชิ้นพองาม
2. หน่อไม้ล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. มะพร้าวขูดคั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
4. พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำ เด็ดขั้ว หั่นแฉลบบางๆ
5. ใบโหระพาล้างน้ำ เด็ดเป็นใบๆ
6. ใบมะกรูดล้างน้ำ เด็ดเป็นชิ้นๆ
วิธีทำ
1. นำเนื้อมาเคี่ยวกับหางกะทิ
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อเนื้อเคี่ยวไปสักครู่
3. พอเนื้อเปื่อยจึงใส่หน่อไม้ ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าสด ใบโหระพา ใบมะกรูด ยกลง
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีหน่อไม้ฝอย ใช้หน่อไม้สด หน่อไม้อัดบีบ นำมาหั่นแฉลบ
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อ ใช้ หมู ไก่ ปลา

แกงเผ็ดเนื้อกับมันเทศ

แกงเผ็ดเนื้อกับมันเทศ
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. เนื้อสด 5 กก.
2. มันเทศ 20 กก.
3. น้ำพริกแกงเผ็ด 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. พริกชี้ฟ้าสด 0.5 กก.
6. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
7. ใบโหระพา 0.5 กก.
8. ใบมะกรูด 0.1 กก.
9. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. เนื้อล้างน้ำ หั่นบางๆขวางเนื้อชิ้นพองาม
2. มันเทศล้างน้ำ ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว
3. มะพร้าวขูด คั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
4. พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำ เด็ดขั้ว หั่นแฉลบ
5. ใบโหระพาล้างน้ำ เด็ดเป็นใบๆ
6. ใบมะกรูดล้างน้ำ เด็ดก้านกลาง ฉีกเป็นชิ้นๆ
วิธีทำ
1. นำเนื้อมาเคี่ยวกับหางกะทิ
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อเนื้อเคี่ยวไปสักครู่
3. พอเนื้อเปื่อย จึงใส่มันเทศ ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าสด ใบโหระพา ใบมะกรูด ยกลง
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมันเทศ ใช้ ฟักทอง มันฝรั่ง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อ ใช้ หมู ไก่ ปลา

แกงเผ็ดเนื้อกับฟักทอง

แกงเผ็ดเนื้อกับฟักทอง
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. เนื้อสด 5 กก.
2. ฟักทอง 20 กก.
3. น้ำพริกแกงเผ็ด 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. น้ำตาลปีบ 0.5 กก.
6. พริกชี้ฟ้าสด 0.5 กก.
7. ใบโหระพา 0.5 กก.
8. ใบมะกรูด 0.1 กก.
9. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. เนื้อล้างน้ำ หั่นบางๆขวางเนื้อชิ้นพองาม
2. ฟักทองล้างน้ำ ปอกเปลือกผ่าครึ่ง ควักไส้และเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว
3. มะพร้าวขูดคั้นกะทิ แยกหัวและหางไว้ต่างหาก
4. พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำ เด็ดขั้ว หั่นแฉลบ
5. ใบโหระพาล้างน้ำ เด็ดเป็นใบๆ
6. ใบมะกรูดล้างน้ำ เด็ดก้านกลาง ฉีกเป็นชิ้นๆ
วิธีทำ
1. นำเนื้อมาเคี่ยวกับหางกะทิ
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อเนื้อเคี่ยวไปสักครู่
3. พอเนื้อเปื่อยจึงใส่ฟักทอง ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าสด ใบโหระพา ใบมะกรูด ยกลง
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีฟักทอง ใช้มันเทศ มันฝรั่ง
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อ ใช้ หมู ไก่ ปลา

แกงมัสหมั่นเนื้อกับมันเทศ

แกงมัสหมั่นเนื้อกับมันเทศ
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. เนื้อสด 5 กก.
2. มันเทศ 18 กก.
3. น้ำพริกแกงมัสหมั่น 1.5 กก.
4. มะพร้าวขูด 6 กก.
5. มะขามเปียก 5 กก.
6. น้ำตาลปีบ 1.5 กก.
7. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. เนื้อล้างน้ำหั่นชิ้นพองาม
2. มันเทศ ล้างน้ำปอกเปลือกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว
3. มะพร้าวขูดคั้นกะทิแยกหัวและหางไว้ต่างหาก
4. มะขามเปียกล้างน้ำแช่ไว้สักครู่ คั้นเอาแต่น้ำ
วิธีทำ
1. นำเนื้อมาเคี่ยวกับหางกะทิ
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อเนื้อเคี่ยวไปสักครู่
3. พอเนื้อเปื่อยใส่มันเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก พอเดือด มันเทศสุกยกลง
วิธีเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมันเทศใช้มันฝรั่ง วิธีทำเช่นเดียวกัน
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อสด ใช้เนื้อหมู ไก่สด แทนได้
หมายเหตุ จะใช้สับปะรดแกงก็ได้ ต้องลดมะขามเปียกให้น้อยลง

อาจาด

อาจาด
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. แตงกวา 8 กก.
2. พริกชี้ฟ้าสด 0.50 กก.
3. หอมแห้ง 1 กก.
4. น้ำตาลทรายขาว 0.50 กก.
5. เกลือป่น 0.10 กก.
6. น้ำส้มสายชู 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. แตงกวาล้างน้ำให้สะอาด ผ่าสองซีก แล้วหั่นตามขวางบางพอสมควร
2. พริกชี้ฟ้าสดล้างน้ำให้สะอาด เด็ดขั้วทิ้ง หั่นเป็นแว่นๆ
3. หอมแห้งปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด หั่นตามขวางเป็นแว่นๆ
วิธีทำ
เอาน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำส้มสายชู ผสมกันตามส่วน ชิมรสให้กลมกล่อม ต้มให้สุกจนเย็น แล้วใส่แตงกวา พริก และหัวหอม ผสมกันคนให้ทั่ว
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ รับประทานกับแกงกะหรี่
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีแตงกวา ใช้แตงร้านแทน
2. ถ้าไม่มี หอมแห้ง ใช้หอมหัวใหญ่แทน

แกงกะหรี่ไก่

แกงกะหรี่ไก่
จำนวนต่อ 100 คน
เครื่องปรุง
1. ไก่สด 7 กก.
2. มะพร้าวขูด 6 กก.
3. มันเทศ 18 กก.
4. น้ำพริกแกงกะหรี่ 1.5 กก.
5. น้ำตาลปีบ 1 กก.
6. น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีเตรียม
1. ไก่ล้างน้ำ สับเป็นชิ้นขนาดพองาม
2. มะพร้าวขูดคั้นกะทิแยกหัว - หางไว้ต่างหาก
3. มันเทศล้างน้ำปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นๆขนาดพองาม
วิธีทำ
1. นำไก่มาเคี่ยวกับหางกะทิ
2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อไก่เคี่ยวไปสักครู่
3. พอไก่สุกใส่มันเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พอเดือดมันเทศสุกยกลง
วิธีเสิร์ฟ
ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟได้พร้อมกับ อาจาด หรือยำแตงกวา
ของที่ใช้แทนกันได้
1. ผัก ถ้าไม่มีมันเทศ ใช้มันฝรั่งแทน วิธีทำเช่นเดียวกับมันเทศ
2. เนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีไก่ ใช้เนื้อ หรือ หมู